| СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | СП 2.3.6.1079-01 |
| Пункт 2.1. Необходимо проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП. |
Нет данного требования. |
| Пункт 2.2. Предусмотрены общие требования к приему пищевой продукции и сырья. Требование не является новым, поскольку содержит отсылку к положениям ТР ТС/ЕАЭС, в соответствии с которыми должна быть оформлена маркировка и товаросопроводительная документация на продукцию. Перечень нарушений, препятствующих приемке, предусмотренный в п.7.8 СП 2.3.6.1079-01, исключен. |
Пункты 7.7-7.8. |
| Пункт 2.3. Предусмотрено требование о соответствии изготавливаемой на предприятии продукции положениям ТР ТС/ЕАЭС и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований ЕАЭС (утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299) |
Нет данного требования. |
| Пункт 2.4. Новые правила НЕ требуют предоставлять документы о безопасности пищевой продукции (свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии) при оказании услуг общественного питания, в том числе при: - доставке потребителю; - продаже на вынос; - кейтеринге. При этом свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии предприятие должно оформить. В СП 2.3.6.1079-01 такое исключение отсутствовало. |
Абзац 2 пункта 9.10. |
| Пункт 2.5. Предусмотрено аналогичное СП 2.3.6.1079-01 требование к планировке производственных помещений для обеспечения поточности процессов. Но в новых Правилах оно дополнено ссылкой на ст.10, 14 ТР ТС 021/2011. Разрешена работа с полуфабрикатами и работа с сырьем на одном предприятии при наличии деления на цеха. |
Пункт 5.1. |
| Пункт 2.6 Допускается приготовление блюда на месте обслуживания. |
Подобного требования не найдено |
| Пункт 2.7 Общее требование о необходимости соблюдения поточности технологических процессов дополнено целью - обеспечение химической, биологической и физической безопасности. |
Абзац 1 пункта 8.1. |
| Пункт 2.8 Изготовление блюд в любом случае должно осуществляться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции. Ранее данное требование было предусмотрено в отношении блюд, изготавливаемых для реализации через торговую сеть. Впервые сформулировано требование об утверждении технологических документов руководителем организации, а также о соответствии наименований блюд и изделий в меню и технологических документах. |
Абзац 1 пункта 9.10; Пункт 10.31; Пункт 18.3.1 (требования в отношении бортового питания) |
| Пункт 2.9 Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать требованиям ст.5 ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" и разделу 16 главы II Единых санитарных требований. |
Требования о соблюдении ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" и Единых санитарных требований не предусмотрены. |
| Пункт 2.10 Требование к воде ужесточено. Вода, используемая для производственных целей, должна отвечать требованиям к питьевой воде - СанПиН 2.1.4.1074-01 |
Пункт 3.2 |
| Пункт 2.11 Требования для размещению организаций общественного питания в жилых зданиях представлены в виде отсылки к СанПиН 2.1.2.2645-10 |
Абз.2,3 пункта 2.2 |
| Пункт 2.12 Требование к отдельной вентиляции производственных и санитарно-бытовых помещений |
Абзац 4 пункта 4.4 |
| Пункт 2.13 Требование к вентиляции помещений, являющихся источником повышенного выделения влаги |
Пункт 4.5 |
| Абзац 1 пункта 2.14. Требование к вентиляции помещений для отделки кондитерских изделий |
Абзац 2 п.4.4 |
| Абзац 2 пункта 2.14 Требование об использовании бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха |
Пункт 5.9 |
| Пункт 2.15 Обобщенное требование к системам водоснабжения, водоотведения |
Подобного требования нет |
| Пункт 2.16 Отделка помещений для стойкости к дезобработке |
Пункты 5.7, 5.8 (только обеденные залы), Пункт 5.5. (производственные помещения) |
| Пункт 2.17 Требования к сбору и обращению отходов представлены в виде отсылки к: - Федеральному закону от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", - Федеральному закону от 24.06.1998 N 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления". |
Пункт 2.6 Пункт 9.13 |
| Пункт 2.18 Предусмотрено требование к уборке и дезинфекции производственных помещений и столов для посетителей. |
Пункт 5.11 |
| Пункт 2.19 Предусмотрены требования к инвентарю для уборки |
Пункт 5.13 |
| Пункт 2.20 Установлен запрет на ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них. |
Нет подобного требования |
| Пункт 2.21 Требования к работникам организации общественного питания представлены ссылками на: - Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; - Приказ Минздравсоцразвития N 302н. |
Пункт 7.3, Пункт 13.1, Пункт 17.7, Приложения 5, 6 |
| Пункт 2.22 Внесены коррективы в ежедневный осмотр сотрудников. Перечень заболеваний для отстранения от работы расширен (дополнен кишечными инфекциями, инфекционными заболеваниями). Предусмотрена необходимость ведения гигиенического журнала (форма в Приложении 1), который может быть также и в электронной форме. Требования содержат отсылку к: - Приказу Минздрава 330; - пункту 7 статьи 11 ТР ТС 021. |
Пункт 13.5 Пункт 15.1 (в части ведения журналов осмотра - Приложение 6) |
| Пункт 2.23 Требование к отсутствию в помещениях организаций общественного питания грызунов, насекомых, птиц, посторонних лиц и т.п. Требование содержит отсылку к ст.10 и 14 ТР ТС 021/2011. |
Пункт 2.5, Пункт 5.10 |
| Пункт 2.24 Введены требования к мастер-классам, включая мастер-классы для детей. |
Нет подобного требования |
| Раздел III Cанитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов | |
| Пункт 3.1 Требование к транспортировке и хранению пищевой продукции (ссылка на ТР ТС 021) |
Пункт 7.4, Пункт 7.6, Пункт 7.11, Пункт 10.22, Пункт 10.32, Пункт 9.12 |
| Пункт 3.2. Требование об использовании разного оборудования для сырья и готовой продукции. Исключение установлено для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест (при условии нахождения сырья и готовой продукции в закрытых контейнерах и гастроемкостях). Внимание! Предусмотрены любые способы маркировки инвентаря |
Пункт 6.3, Абзац 3 пункта 6.5 |
| Пункт 3.3 Разделение обработки пищевого сырья и изготовление полуфабрикатов в разных цехах Исключение - при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем допускается в одном цехе. |
Абз.2 пункта 5.1, Пункт 8.4 |
| Пункт 3.4 Правила гигиены для работников для исключения микробиологического заражения (перечень правил сокращен, некоторые исключены) |
Пункт 13.4 |
| Пункт 3.5 Требования к готовым блюдам для исключения размножения патогенных организмов |
|
| Пункт 3.5.1 | Пункт 9.3 |
| Пункт 3.5.2 | Абзац 1 пункта 9.3 |
| Пункт 3.5.3 | Абзац 2 пункта 9.3 |
| Пункт 3.5.4 | Пункт 9.5 |
| Пункт 3.5.6 (запрещено замораживание готовых блюд) |
Пункт 9.6 (предусмотрено в исключительных случаях хранение и повторная тепловая обработка готовых блюд) |
| Пункт 3.5.7 | Нет подобного требования |
| Пункт 3.6 Исключение перекрестного загрязнения (раздельное хранение готовой продукции и полуфабрикатов) |
|
| Пункт 3.6.1 | Пункт 9.12 |
| Пункт 3.6.2 | Абз.2 пункта 9.7 |
| Пункт 3.7 Предусмотрено требование о наличии отдельных туалетов для посетителей и персонала. Дополнительно установлено исключение из общего правила о запрете совмещения туалетов для посетителей и персонала в отношении предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест. |
Пункт 3.14 |
| Пункт 3.8 Регистрация температуры хранения продукции. Внимание! Журнал может вестить как в бумажном, так и в электронном виде. Образцы приведены в Приложениях 2 и 3). |
Нет подобного требования |
| Пункт 3.9 Требования к приготовлению на мангале (перечень требований сокращен) |
Пункт 8.26 |
| Пункт 3.10 Требования к столовым приборам и посуде. Значительно сокращены требования к посуде, приборам, их мойке и обработке. Сохранено требование о ежедневной мойке и дезинфекции, требования к температуре воды, последовательности этапов и т.п. |
Пункт 6.15, Пункт 6.17 |
| Пункт 3.11 Введены требования по обработке аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и напитков. |
Нет подобного требования |
| Пункт 3.12 Обработка водозаправочных емкостей вагонов-ресторанов |
Нет подобного требования |
| Пункт 3.13 Оборудование складских помещений |
Нет подобного требования |
| Пункт 3.14 Требования к одежде грузчиков и курьеров |
Пункт 7.3 |
| IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов | |
| Пункт 4.1 Установлено требование к использованию пищевых добавок с отсылкой к ТР ТС 029/2012. |
Пункт 10.12 - предусмотрено требование относительно хранения пищевых добавок |
| Пункт 4.2 Установлено требование об информировании потребителя об использовании в пищевой продукции аллергенов с отсылкой к ТР ТС 022/2011. |
Нет подобного требования |
| Пункт 4.3 Контроль качества фритюрных жиров Внимание! Предусмотрено ведение записей по контролю как в электронном, так и в бумажном виде. Форма ведения записей не предусмотрена. |
Пункт 8.16 |
| Пункт 4.4 Предусмотрен запрет на дератизацию и дезинсекцию во время приготовления и хранения продукции |
Нет подобного требования, содержится только отсылка к соответствующим гигиеническим требованиям |
| Пункт 4.5 Предусмотрены требования к хранению дезинфицирующих средств. Исключено требование об использовании только дезинфицирующих средств, разрешенных органами госсанэпидслужбы |
Пункт 5.15 |
| Пункт 4.6 Установлено требование к маркировке дезинфицирующих средств. Контроль должен быть предусмотрен в программе производственного контроля |
Нет подобного требования Предусмотрено только вывешивание в моечных отделениях инструкции о применении, объеме и концентрации используемых средств (пункт 6.21) |
| Пункт 4.7 Установлен запрет на использование ртутных термометров |
Нет подобного требования |
| V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов | |
| Пункт 5.1 Требование о наличии термометра на линии раздачи |
Пункт 9.2 Установлены императивные требования к нижней границе температуры блюд |
| Пункт 5.2 Температура горячих блюд должна соответствовать технологическим документам. |
Пункт 9.2 Установлены императивные требования к нижней границе температуры блюд |
| VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг) | |
| Пункт 6.1.1 Предусмотрены требования к количеству посуды, приборов. |
Абзац 2 пункта 6.1. |
| Пункт 6.1.2 Предусмотрено требование о документальном оформлении внутреннего порядка по организации кейтеринга. |
Нет подобного требования |
| Пункт 6.1.3 | Абзац 4 пункта 9.7 |
| Пункт 6.1.4 | Абзац 4 пункта 9.9 |
| Пункт 6.1.5 Предусмотрены требования к упаковке блюд. Установлен перечень информации, размещаемой на маркировочном ярлыке. |
Абзац 2 пункта 9.11 |
| VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения | |
| Пункты 7.1.1 - 7.1.14 Требования к организации питания в медицинских организациях и организациях социального обслуживания | Нет подобных требований |
| Пункты 7.2.1 - 7.2.10 Требования к организации питания авиапассажиров | Раздел XVIII |
| VII. Особенности организации общественного питания детей | Нет подобных требований |